El aceite de oliva es un aceite vegetal obtenido exclusivamente del fruto del olivo (Olea europaea), la aceituna. Se trata de un zumo natural, de origen 100 % vegetal. Aproximadamente un tercio de la pulpa de la aceituna es aceite. En España, las instalaciones donde se procesa reciben el nombre de almazaras, siendo las de la provincia de Jaén reconocidas mundialmente como las de mayor producción y calidad.
La calidad del aceite se evalúa por sus propiedades organolépticas (sabor, aroma, color) y por su contenido en ácidos grasos libres (grado de acidez).
Categoría | Obtención / proceso | Uso recomendado |
Virgen Extra . (Máxima calidad organoléptica) | Obtenido directamente de la aceituna mediante procedimientos mecánicos | Crudo, aliño, acabado de platos |
Virgen. (De inferior calidad del aceite de oliva virgen extra) | Obtenido directamente de la aceituna mediante procedimientos mecánicos | En cocina.. |
Aceite de Oliva | Mezcla virgen + refinado de oliva | Cocina general |
Aceite de Oliva de Orujo | Extracción del alpeorujo + refinado | ESPECIALISTA EN FRITURA Fritura, alta temperatura, hostelería profesional |
España produce cerca del 50 % del aceite de oliva mundial (~1,5 millones de toneladas anuales) y es el primer productor mundial de Aceite de Oliva de Orujo, con una media de 120.000 toneladas anuales de las que exporta el 85 %. La provincia de Jaén concentra la mayor densidad de olivos del mundo. |
El Aceite de Oliva de Orujo —conocido en el mercado americano como Olive Pomace Oil es un aceite de origen vegetal obtenido del orujo o alpeorujo: la pasta sólida e aceituna que queda tras el proceso de extracción mediante procedimientos mecánicos del aceite de oliva virgen en la almazara. Esta masa de aceituna todavía contiene entre el 5 % y el 8 % de aceite, que se extrae mediante procesos industriales.
El Aceite de Oliva de Orujo (AOO) es el aceite más recomendable para frituras gracias a tres cualidades fundamentales: durabilidad (aguanta más usos que cualquier otro aceite del mercado), rentabilidad (rinde entre 2 y 3 veces más que el aceite de girasol convencional) y sabor neutro (no transfiere sabores al alimento). Es rico en ácido oleico (70–80 %) y contiene compuestos bioactivos exclusivos que no tienen otros aceites vegetales.
La obtención del Aceite de Oliva de Orujo sigue cuatro etapas industriales bien diferenciadas. El proceso es seguro, regulado y equivalente al que se utiliza para producir los aceites vegetales más comunes del mercado americano (girasol, soja, maíz).
Etapa 1 Molturación y centrifugación La aceituna se muele y centrifuga en la almazara. Se obtiene aceite virgen (~20 %) y alpeorujo (80 %). | → | Etapa 2 Extracción con hexano En la planta orujera se extrae el aceite residual (5–8 %) del alpeorujo con disolvente. Igual que el girasol. | → | Etapa 3 Refinado industrial Desgomado, neutralización, decoloración y desodorización. El disolvente se elimina completamente. | → | Etapa 4 Mezcla y envasado Se añade aceite virgen. Resultado: AOO comercial. |
NOTA CLAVE: El uso de hexano en la extracción es el estándar seguro e internacional de la industria alimentaria. Es exactamente el mismo proceso que se emplea para producir el aceite de girasol, soja y maíz que los consumidores americanos consumen cada día. El disolvente se elimina completamente durante el refinado y no deja ningún residuo en el producto final. |
Etapa 1 — Molturación y centrifugación en la almazara: la aceituna entera se muele. El zumo resultante se centrifuga para separar el aceite virgen (~20 % de la aceituna) del agua de vegetación y del residuo sólido. El 80 % restante, la fracción sólida húmeda denominada alpeorujo, pasa a la etapa siguiente.
Etapa 2 — Extracción en la planta orujera: el alpeorujo, que todavía contiene entre el 5 % y el 8 % de aceite, se procesa con hexano para extraer ese aceite residual. El resultado es el aceite de orujo crudo.
Etapa 3 — Refinado industrial: desgomado, neutralización, decoloración y desodorización eliminan impurezas, olores no deseados y cualquier traza de disolvente. El resultado es un aceite puro, neutro y totalmente seguro.
Etapa 4 — Mezcla final y envasado: se incorpora una pequeña proporción de aceite de oliva virgen para conferirle las características organolépticas y nutricionales exigidas por la normativa europea. Se envasa en botella de cristal, PET o lata.
La composición del Aceite de Oliva de Orujo (AOO) se divide en dos fracciones: la fracción saponificable (~97–98 %), dominada por el ácido oleico (70–80 %), y la fracción insaponificable (~2–3 %), formada por compuestos bioactivos de gran interés nutricional, algunos de ellos exclusivos de este aceite y ausentes en todos los demás aceites vegetales del mercado americano.
|
Los tres compuestos marcados como EXCLUSIVOS (alcoholes triterpénicos, ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos) son el principal argumento científico diferencial del El Aceite de Oliva de Orujo (AOO) frente a cualquier otro aceite del mercado americano. Ningún aceite de semillas, de coco ni de palma los contiene. Su presencia y estabilidad térmica han sido demostradas por el Instituto de la Grasa del CSIC. |
El estudio «Caracterización y evaluación de los componentes bioactivos del Aceite de Oliva de Orujo (AOO) en alimentos fritos», realizado por el Instituto de la Grasa del CSIC por encargo de ORIVA (publicado en marzo de 2021, investigadora principal: Dra. Mª Victoria Ruiz Méndez), demuestra que los bioactivos del AOO sobreviven al calor de la fritura y se transfieren al alimento, mejorando su perfil nutricional.
Compuesto bioactivo | Retención | Con alteración global del aceite al 30 % |
Alcoholes alifáticos | 100 % | Se transfieren al alimento durante la fritura |
Alcoholes triterpénicos | 80 % | Se transfieren al alimento durante la fritura |
Fitosteroles (β-sitosterol) | 70 % | Se transfieren al alimento durante la fritura |
Ácidos triterpénicos | 60 % | Se transfieren al alimento durante la fritura |
Escualeno | 25 % | Se transfieren al alimento durante la fritura |
Patatas fritas | Croquetas | Nuggets de pollo |
Escualeno: 66 → 715 mg/kg Alc. triterpénicos: 555 mg/kg Ác. triterpénicos: 198 mg/kg Alc. alifáticos: 0 → 1.945 mg/kg | Escualeno: 0 → 362 mg/kg Alc. triterpénicos: 57 → 320 mg/kg Ác. triterpénicos: 31 → 96 mg/kg Alc. alifáticos: 0 → 1.133 mg/kg | Escualeno: 63 → 358 mg/kg Alc. triterpénicos: 57 → 281 mg/kg Ác. triterpénicos: 4 → 97 mg/kg Alc. alifáticos: 0 → 1.103 mg/kg |
Conclusión del estudio IG-CSIC (2021): los alimentos fritos con Aceite de Oliva de Orujo (AOO) quedan enriquecidos con compuestos bioactivos en concentraciones suficientes para inducir efectos positivos en la salud, especialmente cardiovascular. La fritura con AOO reduce además la proporción de ácidos grasos saturados y el nivel de colesterol en el alimento (efecto de dilución lipídica). Ningún otro aceite del mercado americano ofrece esta transferencia nutricional. |
El Aceite de Oliva de Orujo (AOO) es objeto de una creciente atención científica. La Interprofesional del AOO (ORIVA) trabaja con el CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas, equivalente al NIH americano, fundado en 1939) en seis líneas de investigación activas.
Investigadora principal: Dra. Gloria Márquez Ruiz · Centro: ICTAN-CSIC · Encargado por ORIVA
Metodología: 9 aceites de distintos lotes (3 AOO, 3 girasol convencional, 3 girasol alto oleico), ensayos de fritura discontinua (doméstica y restauración) y continua (industrial) a 175 ± 3 °C con patatas frescas variedad Agria. Límite legal de degradación: 25 % de compuestos polares.
Investigadora principal: Dra. Mª Victoria Ruiz Méndez, científica titular del Instituto de la Grasa-CSIC · 30 años de especialización en aceites.
Investigadora principal: Dra. Laura Bravo Clemente, ICTAN-CSIC · Participantes: personas sanas e hipercolesterolémicas.
Publicación: JAMA Network Open · n=92.383 participantes · 28 años de seguimiento · Dra. Anne-Julie Tessier, Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard.
Los compuestos ácidooleanólico, alfa-tocoferol y beta-sitosterol del AOO mostraron en estudios preclinicos la capacidad de atenuar la inflamación de las células de microglía cerebral, implicadas en el Alzheimer. La fase II, con ensayos clínicos en humanos, está en curso. Investigador: Dr. Javier Sánchez Perona, IG-CSIC.
Firmado por: Wenceslao Moreda, Instituto de la Grasa-CSIC, Sevilla · Octubre 2021.
Los aceites de oliva de orujo presentan concentraciones de tocoferoles superiores a las de los aceites de oliva virgen. El alfa-tocoferol (principal precursor de vitamina E in vivo) es el más abundante (60–220 ppm en aceite virgen; hasta niveles superiores en el orujo). Los tocoferoles son captadores de radicales libres, con función primaria en la estabilidad oxidativa. El informe recomienda un estudio individualizado por lote antes de incluir cantidades específicas en el etiquetado nutricional.
La superioridad del Aceite de Oliva de Orujo en fritura no es un argumento de marketing: es química aplicada. Su alto contenido en ácido oleico (monoinsaturado) lo hace mucho más resistente a la oxidación térmica que los aceites ricos en poliinsaturados.
Aceite | % Ácido oleico | Punto de humo | Frituras (discontinua) |
Girasol convencional | ~23 % | ~130 °C | 9–10 |
Soja / Maíz | ~24 % | ~160 °C | 4–5 |
Girasol alto oleico | ~75 % | ~210 °C | 17–18 |
Aceite de oliva virgen | ~75 % | ~210 °C | 6–8 |
ACEITE DE OLIVA DE ORUJO (AOO) | 70–80 % | > 260 °C | 21+ usos |
El Aceite de Oliva de Orujo cuenta con una base científica sólida sobre sus efectos beneficiosos para la salud, avalada por organismos de investigación de primer nivel internacional
Área | Efectos documentados | Fuente científica |
Sistema cardiovascular |
| ICTAN-CSIC · Dra. Laura Bravo Clemente |
Metabolismo e insulina |
| ICTAN-CSIC · Ensayo clínico en humanos |
Efectos antiinflamatorios |
| IG-CSIC · Universidad de Harvard |
Salud neurológica (en investigación) |
| IG-CSIC · Harvard · JAMA Network Open |
El AOO no solo es el mejor aceite para freír desde un punto de vista técnico, sino que mejora la calidad nutricional de los alimentos que cocina, transfiriendo compuestos bioactivos exclusivos durante la fritura. Dos ventajas únicas en un mismo producto, avaladas por el CSIC, la FDA y la Universidad de Harvard. |
El 19 de noviembre de 2018, la FDA (Food and Drug Administration), órgano regulador alimentario de Estados Unidos, aprobó una declaración de propiedad saludable cualificada para aceites con alto contenido en ácido oleico y el riesgo de enfermedad coronaria.
DECLARACIÓN OFICIAL FDA (traducción): «La evidencia científica, aunque no concluyente, sugiere que el consumo diario de aproximadamente 1,5 cucharadas (20 gramos) de aceites con alto contenido en ácido oleico, cuando reemplazan grasas y aceites con mayor contenido en grasas saturadas, puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria.» — FDA Commissioner Dr. Scott Gottlieb, noviembre 2018 |
Para incluir esta declaración en el etiquetado americano, el aceite debe contener al menos el 70 % de ácido oleico por ración. El Aceite de Oliva de Orujo, con entre el 70 % y el 80 % de ácido oleico, cumple ampliamente este requisito.